Connaissez-vous le Dotte-Don? (どて丼) Horumon Ryori

La cuisine des abats de viandes diverses s'appelle le "Horumon Ryori". (ホルモンりょうり)

Connaissez-vous le Biwa? (びわ) (枇杷)

Le néflier du Japon ou Biwa, est un fruit un peu fade du début de l'été, consommés frais. Il peut également être mis en conserve ou utilisés dans les confitures, gelées et liqueurs ou encore les tartes.

Je ne connais que trop peu de

Okara, plus nutritionnel que le Tofu

Suite à ma visite d'une usine de Tofu, voici un aliment directement issus de la fabrication du Tofu, l'Okara, aussi appelé "unohana" ou "kirazu".

L'Okara est riche en fibre solubles et insolubles, contenant une quantité modeste de protéines de haute qualité.

Il est très périssable, il est donc préférable de l'utiliser dans les trois jours, ou alors le cuisiner et de le congeler immédiatement pour le garder jusqu'à cinq mois.

Des chercheurs japonais ont établi que l'Okara est la seule source végétale connue de fer bivalent facilement assimilé par l'intestin humain.

Il existe trois types de base de fibre de soja: l'Okara, le son de soja et les fibres de soja isolés. Tous ces produits sont de haute qualité et sources de fibres alimentaires peu coûteuses.

Le son de soja est fabriqué à partir des coques (l'enveloppe extérieure de la graine de soja), qui est ensuite éliminé lors du traitement initial.
Les coques contiennent un matériau fibreux qui peut être extrait puis raffiné pour une utilisation comme un ingrédient alimentaire.
Les fibres de soja isolés, également connu comme la "fibre de protéine structurée" (FPS), sont des protéines de soja sous une forme fibreuse.

200g de soja séché produit environ 400g d'okara après l'extraction du lait de soja.

Voici la comparaison nutritionnelle de 100g d'Okara et 100g de Tofu:

Protéines: Okara 4,8g / Tofu 5,0g
Lipides: Okara 3,6g / Tofu 3,0g
Glucides: Okara 6,4g / Tofu 1,7g
Fibres glucides: Okara 3,3g / Tofu 0g
Fibres alimentaires: Okara 9,8g / Tofu 0,3g
Fibres solubles: Okara 0,3g / Tofu 0,1g
Fibres insolubles: Okara 9,5g / Tofu 0,2g
Calcium: Okara 100mg / Tofu 90mg

L'Okara n'ayant pas de popularité, il est destiné comme déchet de production ou comme aliment pour animaux.
L'Okara est pourtant très facile à utiliser dans la cuisine comme pour épaissir les soupes, les sauces, utilisable comme farine dans les gâteaux et biscuits, en curry, en omelette, en steack végétarien, en polenta, en pain, etc...
Il est possible de substitué les oeufs par de l'Okara (1 oeuf = 1 cuillerée à soupe d'Okara + 2 cuillerées à soupe d'eau)

Comme le Tofu, l'Okara a très peu de goût, ce qui le rend versatile.

L'okara est vendu pour une petite somme symbolique (environ 20 yen) ou même souvent gratuit selon les fabricants de Tofu japonais.

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Comment vider un Sanma? (サンマ / 秋刀魚)

"Cololabis saira" en français, Brochet du Pacifique ou Brochet Maquereau en anglais, le Sanma est un poisson migrateur qui passe son temps dans une vaste zone du pacifique entre l'Alaska, la Russie et le Mexique.


Le Sanma est un poisson qui se trouve en abondance près de la mer de Chine en automne.

Malgré la canicule encore présente sur l'archipel, la saison de la pêche au Sanma a déjà débuter au nord d'Hokkaido et ce soir je n'ai pas résisté a l'aspect appétissant de ce sympathique petit poisson plein de protéines et Oméga-3 (EPA, DHA) pour accompagner un bon Muscadet rafraîchissant (je ne bois pas de la bière à tous les repas, il parait que cela donne du bide et les japonaises n'aiment pas ça).

L'une des particularités du Sanma est le fait qu'il ne possède pas d'estomac et qu'il a pour autre particularité d'avoir un instestin court et droit.
L'avantage de cette dernière particularité est que cela facilite le travail pour le vider.

Voici comment le vider; (Les photos sont plus petites pour ne pas heurter les coeurs sensibles, cliquer dessus pour les agrandir);

1- Poser le poisson sur une planche à couper

2- Poser la lame d'un couteau bien affû ter juste derrière la tête comme sur la photo, et tailler un "cou" en coupant la peau et la chair en faisant attention de ne pas couper en profondeur. Faire un tour complet.

3- Délicatement couper l'arête centrale en prenant garde de ne pas tailler la partie situé sous l'arête car c'est cette partie que l'on veut "sortir".

4- Placer ensuite la lame du couteau devant le trou servant d'anus/orifice génital/orifice urinaire et faire une entaille d'environ 1cm.

5- Attention, c'est maintenant l'action la plus délicate; tirer doucement sur la tête du poisson d'une main et sur la queue de l'autre, il est possible que cela soit un peut résistant du fait de l'arête centrale pas tout à fait séparé.
Normalement, vous devez avoir la tête et l'intestin d'un coté et le reste du tronc maintenant vidé dans l'autre main.

Rinçé l'intérieur et l'extérieur du tronc sous un filet d'eau courante.
Le placer sur le grill, râper du Daikon, arroser celui-ci d'un peu de sauce de soja, servir le tout dans une assiette avec un bol de riz et une soupe de miso en accompagnement et "voilà"!

Au fil de l'automne le Sanma devient plus gras, sa chair est plus tendre sur le grill et apporte de "bonnes graisses" idéal au corps humain avant l'arrivée de l'hiver, mais nous ne sommes pas encore là.

Plus sur le Sanma, ici.

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Recette rapide et simple Tofu Teriyaki

Une technique de cuisson pendant laquelle les aliments sont arrosés et glacés avec un mélange de sucre, de sauce de soja et de saké afin d'ajouter de la saveur et de créer un aspect brillant.

La sauce de soja est essentielle dans la cuisine japonaise, tout le monde en a une bouteille dans le frigo.
La sauce de soja est fabriqué à partir de la cuisson à la vapeur du soja et de blé torréfié en purée, puis la fermentation du moût.
Avec de la sauce de soja et du sucre, il est possible de faire d'authentique sauce Teriyaki, puis tout ce qui reste à faire est de faire griller ou sauter du saumon, du boeuf, du Tofu ou tout autre ingrédient de votre choix, puis arroser avec la sauce pour faire un plat succulent.

Voici une excellente façon de manger du tofu.
S'assurer de faire sauter le tofu jusqu'à ce que la surface soit bien dorée, de sorte qu'il ne se brise pas facilement.

Ingrédients
Pour 2 personnes

1 Bloc de Tofu (env. 340g)
2 cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre (ou de maïs - Maïzena)
1 cuillerée à soupe d'huile végétale
10g environ de flocons de katsuobushi
De l'oignon vert haché (son gout est entre la ciboulette et l'oignon)
Du Shichimi (ou du piment broyé)

- Pour la sauce Teriyaki (mélangé à l'avance)
1 cuillerée à soupe et demi de sucre
3 cuillerées à soupe de sauce de soja
90ml de saké

1- Saupoudrer le tofu de fécule.
Chauffer une grande poêle sur un feu moyen-fort, ajouter l'huile, et saisir les deux côtés du tofu jusqu'à ce qu'il soit doré.
Réduire le feu.
Ajouter la sauce teriyaki et laisser mijoter tout en secouant la poêle de temps en temps et en badigeonnant le tofu avec une cuillère, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que le tofu soit glacé.
Environ 5 minutes

2- Transférer délicatement le tofu sur une planche à découper en faisant attention qu'il ne se casse pas et le couper en tranche d'environ 1,5cm d'épaisseur.

3- Arranger les tranches de tofu dans un plat, arroser avec la sauce de la cuisson.
Garnir avec l'oignon vert haché, les épices et les flocons de Katsuobushi.

Voir aussi:
Visite d'une usine de Tofu, Okara et Yuba
Okara, plus nutritionnel que le Tofu
Yuba（湯葉) Une grande source de protéines

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Recette de beignets de poulet mariné à la japonaise Kara-age 唐揚げ

Un délicieux plat de poulet aromatisé et croustillant.

Le blanc de poulet s'assèche rapidement à la cuisson, le laisser mariner dans du saké, de la sauce de soja et du gingembre lui permet de rester tendre et savoureux.

Ingrédients pour 2 personnes:
Environ 300g de blanc de poulet, coupé en bouchée
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de sauce de soja
2 cuillères à café de saké
2 cuillères à café de gingembre rapé
2 cuillères à soupe de farine
60g de fécule de maïs ou de préférence de pomme de terre
De l'hile pour frire
2 quartiers de citron

1- Battre le jaune d'oeuf dans un saladier, ajouter la sauce de soja, le saké, le gingembre rapé et la farine, bien mélanger tous ces ingrédients. Enduir les morceaux de poulet et laisser mariner pendant 20 minutes.

2- Chauffer l'huile à 180 degrés.
Poudrer les morceaux de poulet avec la fécule et secouer afin de debarrasser du surplus. Plonger les morceaux dans l'huile et frire environ 5 minutes jusqu'à ce que le revêtement devient croustillant.
Transferer sur une grille.

3- Arranger sur un plat, de préférence sur du papier absorbant, et mettre les quartiers de citron sur le coté.

Bn appétit!

Mémo:

- Comment savoir la température de l'huile quand on a pas de thermomètre?
Laisser tomber une goutte de la pâte à beignet dans l'huile chaude, si la goutte touche le fond de la marmite avant de remonter, cela indique que la température est sous les 160 degrés.
Si la goutte remonte avant d'avoir touché le fond de la marmite, l'huile est à plus de 170 degrés et vous pouvez commencer à frire.

Lire aussi:
Les meilleurs ingrédients pour une Bentō Box

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Recette cuisson du Riz japonais ou comment cuire du riz pour vos Bentos

Pour des recettes de cuisine japonaise, utiliser le riz à grain court (quelque fois décrit comme "riz à Sushi".
Le riz à grain court et le riz à grain long contiennent une proportion différente d'amidon.
Une fois cuit, le riz à grain court devient humide et uni, tout en restant léger et aéré.

Le volume d'eau nécéssaire pour cuire le riz dépend du taux d'humidité du riz sec, de la puissance de la source de chaleur ainsi que la taille et le matériau de la casserole utilisé. (tant de probabilités!)

La méthode et les quantités qui suivent sont justes une base. Si le riz est trop dur et sec, rajouter une cuillère à soupe d'eau et essayer encore. Si le riz est malheureusement mou et détrempé, réduire d'une cuillèré à soupe d'eau.
A vous de trouver le dosage idéal selon les probabilités cité précédemment, cela peut sembler compliqué, mais ce ne l'est pas plus que de cuire des pâtes "Al dente".

Ingrédients:
400g de riz à grain court (qui vont devenir 880g de riz cuit)
510ml d'eau

1- Travailler dans l'évier, mettre le riz dans un saladier et ajouter assez d'eau afin de le recouvrir d'environ 2cm et demi. Agiter le riz à la main pour quelques secondes; l'eau va devenir trouble.
Vider cette eau immédiatemment en placant une main sur le riz pour l'empêcher de s'échapper aussi.

2- Verser de l'eau sur le riz jusqu'à le recouvrir, agiter le riz à la main. Quand l'eau est trouble, la déverser. Recommencer trois ou quatre fois. C'est très bien si l'eau est encore un petit peu trouble.

3- Essorer le riz dans un tamis ou une passoire, puis mettre le riz dans une casserole de taille moyenne avec les 510ml d'eau et laisser tremper pendant 20 minutes.

4- Allumer le feu sur moyen, couvrir et porter à ébullition; idéalement cela devrait prendre de 5 à 10 minutes.
Une fois arriver à ébullition, baisser immédiatemment le feu au plus faible (presque éteint) et laisser cuire 15 minutes.

5- C'est presque fini, courage!
Après les 15 minutes de cuisson, éteindre le feu et laisser tranquille la casserole pendant 10 minutes.
Enlever enfin le couvercle, et en utilisant une large cuillère, ramener vers le haut le riz du fond de la casserole afin de libérer la vapeur et d'aérer le riz.

Mémo:
- J'utilise une casserole de 2 litres en inox pour la cuisson de cette recette
-Le riz cuit se conserve 3 jours au réfrigérateur, et plus longtemps au congélateur. Utiliser le Micro-ondes ou la vapeur pour réchauffer le riz.
- 400g de riz sont équivalent à 2 gobelets de dosage à riz.
- 510ml sont équivalent à 2 gobelets de dosage à riz + 2 cuillerées d'eau.

Voir aussi; Recette du riz Okayu - お粥
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Suribachi et Kogibachi すり鉢 et すりこぎ

Mélanger, moudre, écraser...Qui a besoin d'un encombrant robot électrique?
Dans la cuisine japonaise, l'élégant Suribachi fait cela parfaitement.

Littéralement, Suri-bachi se traduit par "Bol pour moudre" et Suri-Kogi par "Baton pour moudre".

Alors que l'exterieur est généralement lisse, l'intérieur du mortier est peigné de fines rainures découpées, parfaites pour transformer les ingrédients en poudres ou en pâtes.
Le pilon appelé "Kogibachi" est fait de bois, qui est non seulement doux avec le mortier, mais aussi avec les ingrédients.
Plusieurs sortes de bois peuvent être utilisés, comme par exemple le bois du poivrier qui ajoute une légere fragance aux ingredients préparés.

La meilleure facon d'utiliser un Suribachi, qui peut mesurer jusqu'a trente centimètre de diamètre, est de le placer sur le sol sur un torchon humide pour ne pas qu'il glisse et de moudre en position "à genou".

Le Suribachi peut être utilisé pour moudre les graines de sésame, pour faire du Goma-dofu ou pour écraser des fèves destinées à la composition d'une soupe froide estivale, ou bien des petits haricots rouges Azuki pour une confiserie, ou encore pour moudre de la pâte de poisson pour en faire des boulettes.

Plus romantique que les vrombissements du robot ménager, le son des battements sourds du Kogi en bois sur les parois en céramique stimule l'appétit.

Le Suribachi qui est utilisé dans les cuisines depuis l'époqued'Edo, doit être remplacer au fil du temps lorsque les rainures sont émoussés. (traditionnellement les rainures étaient faites à l'aide d'épines de pin.

Le Soribachi d'un chef, utilisé quotidiennement peut être remplacé après 8 à 10 ans.
Dans la plupart des maisons, le mortier sera parfaitement utilisable pour une génération ou deux.

Recette utilisant le Suribachi ici

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Recette pâte d'haricot Azuki (Azuki-an)

La saveur de l'haricot Azuki sucré rapelle l'enfance au japonais qui s'en régale.
Cette pâte sucrée est simple à preparer mais demande un peu de temps.
L'Azuki-an peut servir de base à différentes confiseries japonaises

Ingrédients:
300g d'haricot "Azuki"
Environ 300g de sucre granulé
De l'eau

1- Laisser tremper les haricots dans un récipient rempli d'eau toute une nuit.

2- Le lendemain, cuire les haricots dans l'eau de la marinade à petit feu pendant environ deux heures tout en écumant la mousse régulièrement.
Quand les haricots sont assez cuits pour pouvoir les écraser du bout des doigts, arrêter la cuisson et jeter l'eau à l'aide d'un couvercle sur la marmite. (ne pas les essorer, il faut jeter l'eau sans pour autant assécher les haricots pour le bon déroulement de la suite de la recette)

3- Remettre les haricots sur un feu moyen en les mélangeant jusqu'à ce que tout le liquide soit absorber.
Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse (attention de ne pas bruler la pâte!)
Verser la pâte dans un plat et laisser refroidir.

Il est possible d'en conserver au frigo mais ausi au congélateur (la décongelation doit etre lente afin de ne pas cuire la pâte)

Un dessert exquis, accompagner de la glace au Matcha avec de l'Azuki-an encore tiède (cela marche aussi avec d'autres parfums)

L'Azuki-an sert de base, entre autres, à la confection du Mizu-yokan