Comment vider un Sanma? (サンマ / 秋刀魚)

"Cololabis saira" en français, Brochet du Pacifique ou Brochet Maquereau en anglais, le Sanma est un poisson migrateur qui passe son temps dans une vaste zone du pacifique entre l'Alaska, la Russie et le Mexique.


Le Sanma est un poisson qui se trouve en abondance près de la mer de Chine en automne.

Malgré la canicule encore présente sur l'archipel, la saison de la pêche au Sanma a déjà débuter au nord d'Hokkaido et ce soir je n'ai pas résisté a l'aspect appétissant de ce sympathique petit poisson plein de protéines et Oméga-3 (EPA, DHA) pour accompagner un bon Muscadet rafraîchissant (je ne bois pas de la bière à tous les repas, il parait que cela donne du bide et les japonaises n'aiment pas ça).

L'une des particularités du Sanma est le fait qu'il ne possède pas d'estomac et qu'il a pour autre particularité d'avoir un instestin court et droit.
L'avantage de cette dernière particularité est que cela facilite le travail pour le vider.

Voici comment le vider; (Les photos sont plus petites pour ne pas heurter les coeurs sensibles, cliquer dessus pour les agrandir);

1- Poser le poisson sur une planche à couper

2- Poser la lame d'un couteau bien affû ter juste derrière la tête comme sur la photo, et tailler un "cou" en coupant la peau et la chair en faisant attention de ne pas couper en profondeur. Faire un tour complet.

3- Délicatement couper l'arête centrale en prenant garde de ne pas tailler la partie situé sous l'arête car c'est cette partie que l'on veut "sortir".

4- Placer ensuite la lame du couteau devant le trou servant d'anus/orifice génital/orifice urinaire et faire une entaille d'environ 1cm.

5- Attention, c'est maintenant l'action la plus délicate; tirer doucement sur la tête du poisson d'une main et sur la queue de l'autre, il est possible que cela soit un peut résistant du fait de l'arête centrale pas tout à fait séparé.
Normalement, vous devez avoir la tête et l'intestin d'un coté et le reste du tronc maintenant vidé dans l'autre main.

Rinçé l'intérieur et l'extérieur du tronc sous un filet d'eau courante.
Le placer sur le grill, râper du Daikon, arroser celui-ci d'un peu de sauce de soja, servir le tout dans une assiette avec un bol de riz et une soupe de miso en accompagnement et "voilà"!

Au fil de l'automne le Sanma devient plus gras, sa chair est plus tendre sur le grill et apporte de "bonnes graisses" idéal au corps humain avant l'arrivée de l'hiver, mais nous ne sommes pas encore là.

Plus sur le Sanma, ici.

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