Tai, la Dorade japonaise (タイ) 鯛

Les japonais considèrent la "Tai" (la Dorade japonaise) comme le roi des poissons depuis la nuit des temps.
Un jeu de mot japonais (il y en a parfois!) utilise le nom du poisson pour souhaiter ses félicitations: Omede-tai. (qui veut dire "vouloir admirer")

Ma-dai, まだい 真鯛, (Pagrus major en nom latin) est représentative et très en demande pour les mariages et autres célébrations importantes.

D'une belle couleur rouge-pêche, elle est abondante dans la Mer du Japon et la mer intérieure, mais elle est relativement rare du côté pacifique du Japon. Les Tai pêchées au large de la ville de Akashi (mer intérieure, Ouest de Kobe) sont les plus réputés pour être les plus savoureuses.

Aujourd'hui, l'élevage des dorades Tai est une entreprise florissante, produisant environ sept fois l'équivalent de la pêche en mer. Beaucoup de différentes espèces de dorade sont importés de l'étranger ainsi.

Elle peut atteindre jusqu'à 1 mètre de longeur et c'est de février à avril que son goût est le meilleur. (c'est à cette période que le poisson devient rouge)

Les bancs de Tai voyagent le long des côtes japonaises et vont pondrent dans la mer intérieure, lorsque un banc de Tai est pris dans un courant marin et que les poissons sont propulsés près de la surface, l'eau fait de légers remous, les pêcheurs locaux appellent ces remous "uojima" (îlot de poissons), un terme qui désigne la saison de la pêche à la Tai en elle même, évoquant aussi l'abondance qu'offre la mer.

Les Tai prisent au début du printemps sont appeciées pour leur couleur éclatante et leur riche saveur, parfois appelées les "dorades en fleur" car correspondant à la même saison que celle des cerisiers en fleur.

Les méthodes de pêche varient d'un endroit à l'autre, mais les crevettes et les calamars sont généralement utilisés comme appât.
Ainsi, un célèbre proverbe dit "Ebi de tai o Tsuru" ("pêcher une tai avec une crevette"), ce qui est une métaphore pour imager "faire de grands profits avec un très faible investissement".

Le Japon est un pays où de nombreuses divinités sont vénérées depuis l'Antiquité.

Ebisu, l'un des sept soi-disant dieux de la bonne fortune, a longtemps été vénéré par les pêcheurs qui prient pour lui, pour la pêche et une protection en mer.
Ebisu est un homme corpulent portant une canne à pêche et une tai énorme sous le bras, d'innombrables sanctuaires lui sont consacré dans tout le Japon.

Ebisu est également considéré comme le dieu du commerce. Peu de temps après le Nouvel An, le 10 Janvier, le festival "Tohka Ebisu" a lieu.
Les sites les plus célèbres sont le Sanctuaire Imamiya à Osaka et le Sanctuaire Ebisu à Kyoto, où l'ambiance bat son plein au son des cris de l'expression ancienne, "Schobaï Hanjo de sasa mottekoi!" ("Les affaires sont prospères; prenez des plants de bambou!").
Il s'agit d'une petite branche de bambou décorée avec l'image d'une tai qui est toujours vendu dans les festivals Ebisu.
La branche est par la suite affichées dans les maisons et boutiques comme un souhait pour la prospérité.

La tai, est un symbole de richesse et de prospérité, signifie aussi de haute qualité, c'est le poisson d'élite de l'adage bien connu, "Kusattemo tai", ou "Peu importe sa fraicheur, c'est encore une tai"- ce qui veut dire que quelles que soient les circonstances, une personne de qualité est toujours respectée.
La réalité derrière ce proverbe réside dans la grande quantité d'acide inosinique contenue dans la dorade, une substance qui aide la chair à ralentir de se gâter.

Ainsi, même si la tai n'est plus toute fraiche, sa saveur dure plus longtemps que celle de la plupart des poissons - un symbolisme adéquat et durable pour un poisson qui est arrivé à symboliser le plus beau dans la cuisine japonaise.

Elle est dégusté en sashimi ou en yakimono et elle est parfaite comme wandane pour un suimono.

Voir aussi: Tai-yaki