Riz ancien, le Kodai-mai 古代米

Le Kodai-mai est un riz plus ancien que le riz blanc de type Japonica, d'où son nom qui signifie "riz ancien".
Malgré qu'il soit de meilleure qualité nutritionnelle comparé au riz contemporain, le kodai-mai n'est que très peu cultivé.
Les grains de riz se décrochent plus facilement de la plante et la récolte est plus petite pour une même superficie que celle du riz "standard".

Il n'est pas assez profitable pour être cultiver commercialement, c'est dommage car le riz Kodai-mai est très résistant aux intempéries, il pousse facilement n'importe où sans l'aide de fertilisants et autres insecticides, il résiste au temps sec et froid et aux températures allant jusqu'à -15.

L'intérêt de consommer du kodai-mai réside dans le fait qu'il est riche en calcium, potassium et différentes vitamines comme la vitamine C.

Il existe trois couleurs de kodai-mai, rouge contenant du tanin, vert contenant de la chlorophyle et jaune contenant de l'anthocyane.

Ces trois composant sont des pigments naturels solubles dans l'eau, ce qui colore le riz lors de la cuisson.

Jetez-en une poignée avec le riz blanc avant la cuisson. (voir cuisson ici)

Le kodai-mai est souvent confondu en traduction par "riz sauvage" ou "zizanie", ayant cultivé toutes sortes de riz je peux affirmer que le kodai-mai est différent de la zizanie.

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Recette du riz Okayu - お粥

L'Okayu est réputé pour être servi aux malades, typiquement à ceux qui soufrent d'une grippe ou d'une gastro.
L'Okayu est une bouillie de riz facile à digérer, c'est le premier ingrédient donné aux enfants en bas âge, servant ainsi de transition entre le lait et le riz plus lourd constituant la majorité de la cuisine japonaise. L'Okayu est également souvent servi aux personnes agées pour les mêmes raisons.

Il n'est pas nécessaire d'être malade pour appricier l'Okayu, il est souvent servi au petit déjeuner accompagné d'une soupe de Miso, de Nattō et de poisson cuit.

La recette qui suit sert de base, libre à chacun d'y ajouter des légumes bouillis, de la poule au pot ou des oeufs à la coque, de l'oignon vert haché.

Recette pour 2 personnes:
Repos 30 minutes + cuisson 30 minutes

- 100g de riz à grain court
- 600ml d'eau
- 1 demi cuillerée à café de sel
- 1 cuillerée à café de graines de soja (blanc ou noir)
- 1 Umeboshi (Abricot salées)

1- Laver le riz,.

2- Essorer le riz dans un tamis ou une passoire, puis mettre le riz dans une casserole de taille moyenne avec les 600ml d'eau et laisser tremper pendant 30 minutes.

3- Allumer le feu sur moyen, couvrir et porter à ébullition; idéalement cela devrait prendre de 5 à 10 minutes.
Une fois arriver à ébullition, baisser immédiatemment le feu au plus faible (presque éteint) et laisser cuire 30 minutes.

4- Ajouter le sel en fin de cuisson, ajouter la garniture (le soja, l'umeboshi, etc...) avant de servir.

Bon appétit!

Voir aussi; Recette cuisson du Riz japonais ou comment cuire du riz pour vos Bentos
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Recette cuisson du Riz japonais ou comment cuire du riz pour vos Bentos

Pour des recettes de cuisine japonaise, utiliser le riz à grain court (quelque fois décrit comme "riz à Sushi".
Le riz à grain court et le riz à grain long contiennent une proportion différente d'amidon.
Une fois cuit, le riz à grain court devient humide et uni, tout en restant léger et aéré.

Le volume d'eau nécéssaire pour cuire le riz dépend du taux d'humidité du riz sec, de la puissance de la source de chaleur ainsi que la taille et le matériau de la casserole utilisé. (tant de probabilités!)

La méthode et les quantités qui suivent sont justes une base. Si le riz est trop dur et sec, rajouter une cuillère à soupe d'eau et essayer encore. Si le riz est malheureusement mou et détrempé, réduire d'une cuillèré à soupe d'eau.
A vous de trouver le dosage idéal selon les probabilités cité précédemment, cela peut sembler compliqué, mais ce ne l'est pas plus que de cuire des pâtes "Al dente".

Ingrédients:
400g de riz à grain court (qui vont devenir 880g de riz cuit)
510ml d'eau

1- Travailler dans l'évier, mettre le riz dans un saladier et ajouter assez d'eau afin de le recouvrir d'environ 2cm et demi. Agiter le riz à la main pour quelques secondes; l'eau va devenir trouble.
Vider cette eau immédiatemment en placant une main sur le riz pour l'empêcher de s'échapper aussi.

2- Verser de l'eau sur le riz jusqu'à le recouvrir, agiter le riz à la main. Quand l'eau est trouble, la déverser. Recommencer trois ou quatre fois. C'est très bien si l'eau est encore un petit peu trouble.

3- Essorer le riz dans un tamis ou une passoire, puis mettre le riz dans une casserole de taille moyenne avec les 510ml d'eau et laisser tremper pendant 20 minutes.

4- Allumer le feu sur moyen, couvrir et porter à ébullition; idéalement cela devrait prendre de 5 à 10 minutes.
Une fois arriver à ébullition, baisser immédiatemment le feu au plus faible (presque éteint) et laisser cuire 15 minutes.

5- C'est presque fini, courage!
Après les 15 minutes de cuisson, éteindre le feu et laisser tranquille la casserole pendant 10 minutes.
Enlever enfin le couvercle, et en utilisant une large cuillère, ramener vers le haut le riz du fond de la casserole afin de libérer la vapeur et d'aérer le riz.

Mémo:
- J'utilise une casserole de 2 litres en inox pour la cuisson de cette recette
-Le riz cuit se conserve 3 jours au réfrigérateur, et plus longtemps au congélateur. Utiliser le Micro-ondes ou la vapeur pour réchauffer le riz.
- 400g de riz sont équivalent à 2 gobelets de dosage à riz.
- 510ml sont équivalent à 2 gobelets de dosage à riz + 2 cuillerées d'eau.

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Une recette japonaise facile Tori-sasami no goma-zu-gake (blanc de poulet au vinaigre de sésame)

Il fait trop chaud pour cuisiner des plats nécessitant de mijoter de longues heures.
J'avais envie de manger du léger et simple pour diner.

Après inspection du frigo, j'ai décidé de préparer du blanc de poulet au vinaigre de sésame, accompagné de riz parfumé à la moutarde et de Natto.
Le Tori-sasami no goma-zu-gake est une salade de poulet avec des légumes craquant arrosé de vinaigre de sésame.

Pour le Tori-sasami no goma-zu-gake il faut:
(pour 2 personnes)
Temps: environ 15 minutes

2 blanc de poulet
1 concombre (Si vous avez aussi une demi carotte et du radis japonais (Daïkon)
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de saké

Pour la sauce:
1 Demi cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de graine de sésame blanche
1 cuillère à soupe de bouillon (si possible à base de dashi, sinon ce que vous avez fera l'affaire)
2 cuillères à café de sucre

1- Chauffer les graines de sésame dans une petite casserole, attention de ne pas trop chauffer ou griller, cette opération est pour faire dégager les aromes de sésame pas pour faire des pop-corn.
Mettre les graines dans un mortier (le mortier japonais est vraiment l'idéal, cela s'appelle un "Suribachi" et le pilon "Surigoki" qui doit faire une longueur double du diamètre du Suribachi)
Broyer les graines à moitié seulement. Vous sentez les aromes de sésame?
Ajouter tous les ingrédients de la sauce dans le mortier (ou Suribachi) et continuer de broyer le tout jusqu'a l'obtention du mélange complet de tous les ingrédients.

2- Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec le sel et le saké.
Y plonger les blanc de poulet et laisser bouillir 5 minutes environs puis arrêter le feu et laisser reposer jusqu'à ce que l'eau soit devenu tiède.

3- Saler le concombre et le rouler sur une planche à couper.
Rinser à l'eau froide et couper en julienne de 4cm de longeur environ.
(faire la même chose avec la carotte et le radis si vous en utilisez, ce que je vous conseille pour plus de couleur et gout)

4- Déchirer les blancs de poulet et les mélanger avec les légumes dans un bol ou une assiette, arroser le tout avec la sauce sur le tout et bon appétit!

Un plat sain sans apport de matière grasse qui passe bien avec un rosé d'Anjou, ou une Kirin blonde.

Voir aussi: Suribachi et Kogibachi

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