Thursday, August 2, 2012

Le jour de L'Anguille (Unagi no hi / うなぎのひ / 鰻の日)

Au coeur de l’ete, le jour le plus chaud de l’annee est populairement baptise le jour de l’Anguille (Unagi no hi / うなぎのひ / 鰻の日).



Un jour ou tout le pays mange de l’anguille.
La raison est commerciale mais il faut remonter a l’epoque Edo (1603-1868) pour en decouvrir l’origine.

Jusqu’a cette epoque le jour le plus chaud de l’annee etait appele (mais est toujours appele ainsi) “doyo-no-ushi-no-hi” (Doyo refere a la periode de 18 jours avant le changement de saison, voir le calendrier 24 Sekki) .

Dans cette periode “Doyo”, il y a le jour du boeuf “Ushi-no-hi” (Le jour du boeuf etant l’un des 12 signes du zodiacal chinois).

Ushi-No-Hi (le jour du boeuf).   

A l’epoque Edo, un restaurant d’anguilles grillees avait des dificultes a vendre ses anguilles en ete.
Le proprietaire du “Unagi-ya” (Restaurant d’anguilles) demanda conseil a Hiraga Gennai, un fameux herbaliste et inventeur.

Gennai lui suggera que puisque les gens croyait en la tradition de manger des aliments dont la premiere lettre du mot commencait pas un U le jour de Ushi-no-hi afin de survivre la chaleur toride de l’ete japonais, le proprietaire devrait mettre une affiche a la porte de son restaurant avec l’inscription “Jour de Ushi-no-hi.

Cette affiche a eu pour effet de vendre plus d’anguilles pendant l’ete.
Les autres restaurants d’anguilles se mirent a accrocher les memes affiches et la mode de manger de l’anguille en ete a ainsi demarrer, jusqu’a en devenir une tradition contemporaine.

Tous les japonais apprecient desormais de deguster de l’anguille le jour du Boeuf (Ushi-no-hi).  

Bien que cette tradition a commence par une affiche sur une entree de restaurant, l’anguille qui est riche en Vitamines B, est une source efficace pour lutter contre la fatigue que cause la chaleur ecrasante de l’ete japonais et le manque d’appetit.

Le Jour de l’anguille tombe a la fin du mois de Juillet, pendant la periode (Doyo) de Taisho.
  
Bien que la plupart des japonais ont oublies pour ils mangent de l'anguille a la periode la plus chaude de l'annee, le prix en constante augmentation du poisson de riviere le place comme l'un des plus cher au Japon.

La haute valeur commerciale de l'anguille semble plus le resultat du marketing qu'autre chose.
De nombreux scandales font la une des journaux relatant des distributeurs ayant ete surpris dans des affaires de faux etiquetages. Affichant la provenance des anguilles de Taiwan et de la Chine comme anguilles d'elevages japonais.

En effet, le prix pour les anguilles japonaises sont superieurs par rapport a celles importees.
A chaque fois que je mange de l'anguille au restaurant d'anguille, le proprietaire m'assure a coup sur que ses anguilles sont japonaises, la plupart du temps de Kyushu. (Bien que les plus "reputee" du Japon sont celles du lac Hamanaville de Hamamatsu, Region de Shizuoka).

Les choses sont compliques avec les anguilles.
Il n'existe pas d'elevage a partir d'oeufs, car bien que les anguilles soient considerer comme poisson d'eau douce, elles ppndent leurs oeufs en mer, personne ne sait ou exactement, et reviennent vivre en riviere. (le contraire du Saumon, qui lui passe sa vie en mer, et remonte les rivieres pour y deposer ses oeufs).

Ainsi, les jeunes anguilles sont prisent au filet lors de leur remontee des rivieres. Elles sont vendus aux fermes d'elevages japonaises qui les elevent jusqu'a leur taille adulte, puis les revendent aux restaurants.

Il est aussi possible d'acheter des anguilles "Tennen" (Naturel / Sauvage dans ce cas) qui sont peches adultes dans les rivieres et les lacs.
Ces dernieres sont plus cheres que celles d'elevages, allant jusqu'a plus du double de prix, du fait de leur faible quantite.

Lesquelles sont les meilleures? Eleveages ou sauvages? Les japonaises ou celles importees de Taiwan ou de Chine, dont leurs anguilles proviennent de plus en plus de l'Europe, personne ne les mentionnent au Japon, a t-elle point que l'on me demande regulierement si il y a des anguilles en France

Mais les anguilles europeennes semblent etre legerement differentes de celles pechees au Japon, ce qui pourrait expliquer une sensible difference.

Les fournisseurs d'anguilles japonaises profitent de cet argument pour vendre leurs anguilles beaucoup plus cheres que les chinoises.

Mais les vrais aficionados japonais de l'Anguille assurent que le veritable gout de l'anguille a plus a faire avec sa preparation que son origine, de qui ajoute un cout supplementaire au met.
Il est dit que l'anguille doit etre tuee juste avant de la cuisiner et que le "vrais" restaurants d'Anguilles gardent leurs anguilles dans des bassins dans le restaurant.

L'anguille est un poisson riche en Vitamine A, Calcium et Proteines.

Lorsque l'anguille est pechee en eau douce, elle est nommee "Unagi" (うなぎ), lorsqu'elle est pechee en eau salee, elle est nommee "Anago" (穴子, ou アナゴ)en japonais.

Ainsi, pendant l'ete il est typique de deguster de l'Unagi dans tout le pays, mais avec des variantes.

Le nom generique du plat est souvent le Unadon (diminutif de "Unagi" et de "Donburi", literralement "Bol d'Anguille").
Ce plat consiste en un bol de Donburi rempli de riz vapeur (voir: cuisson du riz) recouvert de filets d'anguilles (Unagi) grillee a la "Kabayaki" (Sauce ressemblant a la Teriyaki).

Les filet sont garnis d'une sauce sucree a base de sauce de soja, appelee "Tare", qui caramelise sur la chair de l'anguille au dessus du feu de charbon.
Les filets ne sont pas écorchés, ils sont grilles côté peau vers le bas.

Lorsque le met est servi, la sauce "Tare" suinte sur le riz en dessous.

Par convention populaire, on saupoudre du Sansho pour assaisonner le tout.


Selon les restaurants et les regions il existe de nombreuses variantes.


Les variantes inclues le Unajū (鰻重) qui est servi dans une boite lacquee, similaire au Jūbako [重箱], le Nagayaki (長焼き) l'anguille et le riz sont servis separement, et le Hitsumabushi (櫃まぶし), une specialite de Nagoya que l'on deguste en ajoputant du the vert au plat.

Il faut ajouter a cela deux styles de Kabayaki, celui de la region de Kantō (l'anguille est cuite a la vapeur avant d'etre grillee) et celui du Kansai (l'anguille est directement grillee).


Bref, peu importe votre preference et l'endroit ou vous etes, vous vous devez de deguster ce delicieux plat!

No comments:

Post a Comment

Related Posts with Thumbnails